Rabada com polenta

Domingo, dia de almoço caprichado. Na casa de dois descendentes de italianos qual seria o cardápio? Uma macarronada da nona? Nada disso, resolvemos fazer um prato que planejávamos a tempos: Rabada italiana com polenta.

Tudo feito em casa, com ingredientes frescos, inclusive a polenta, feita como a receita clássica.

Como guarnição fizemos o sertanejo fava branca com queijo coalho. Delícia!

Mais fotos:

Rabada com polenta e fava

Rabada com polenta e fava

Bom apetite!

Felipe Castro

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Mix de grãos

No último sábado, resolvemos fazer uma refeição rápida em casa e mesmo sem a intenção (mais não sem vontade), acabamos preparando uma refeição vegetariana. Mix de grãos (desse que vende no supermercado mesmo e cozido como arroz), chips de quiabo com limão e tomates assados com manteiga de garrafa. Rápido, fácil, saudável e muito gostoso!

Bom apetite!

Felipe Castro

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Fettuccine integral

Neste final de semana fizemos alguns testes com uma farinha de trigo integral que compramos na zona cerealista de São Paulo (vale muito a visita, se gosta mesmo de ingredientes de boa qualidade, não deixe de conhecer). A receita da foto é um fettuccine integral com molho de redução de vinho e mel com brotos de moyashi cultivados na casa. Maravilhoso.

Broto de moyashi

Bom apetite!




Felipe Castro

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Torta Mesclada

Não me lembro de um aniversário meu que não tivesse torta mesclada! Era uma torta feita pela Dona Sueli, todos os anos impecável! Até que um ano ela resolveu se aposentar desta arte. E quem sofreu fui eu! Não aceitava que fosse outra ou feita por outra pessoa, a dela era especial! E minha mãe tentou por muito tempo encontrar outro alguém que fizesse igual… Mas foi em vão, era a dela que me encantava.

Passado alguns anos resolvi me atrever e fazer a minha própria Torta Mesclada. Confesso que bolos e tortas sempre me assustaram muito! Nunca levei muito jeito para a coisa.

Mas acho que esta receita me levou para perto da minha infância. Me fez relembrar o cheiro da cobertura, a textura da torta e o recheio que eu adorava!

Vamos a receita: TORTA MESCLADA

INGREDIENTES:

• Massa:
• 5 ovos claras separadas
• 2 xícaras de chá de açúcar
• 2 xícaras de chá de farinha de trigo
• 1 xícara de chá de leite fervendo
• 1 colher de sobremesa de fermento em pó
• Recheio:
• 3 gemas
• 1 lata de leite condesado
• 1 lata de creme de leite
• 1/2 l de leite
• 2 colheres de sopa de maizena
• Cobertura branca:
• 3 claras em neve
• 2 xícaras de açúcar
• 1 xícara de chá de água
• 10 gotas de baunilha
• Cobertura de chocolate:
• 3 colheres de sopa de chocolate em pó
• 2 colheres de sopa de margarina
• 2 colheres de sopa de leite

PREPARO:

Massa:

1. Bata as claras em neve firme;
2. Vá colocando uma a uma as gemas, coloque o açúcar, a farinha de trigo, o fermento por último o leite fervendo;
3. Leve ao forno numa assadeira grande redonda untada e polvilhada com farinha de trigo.

Recheio:

1. Bata no liquidificador todos os ingredientes;
2. Depois coloque numa panela e leve ao fogo, até virar um mingau.

Cobertura branca:
1. Bata as claras em neve com as 10 gotas de baunilha. Reserve;
2. Coloque no fogo as 2 xícaras de açúcar com 1 xícara de água;
3. Deixe ferver ate ficar uma calda;
4. Misture essa calda as claras em neve na batedeira, bata um pouco.

Cobertura de chocolate:
1. Coloque numa panela as 3 colheres de chocolate em pó, mais as 2 colheres de margarina, as 2 colheres de leite;
2. Deixe no fogo até a margarina desmanchar;
3. Quando o bolo ficar pronto corte no meio coloque o recheio, a cobertura branca em cima, e a cobertura de chocolate em cima da branca, mas faça movimentos circulares pra ficar mesclado;

O recheio é algo muito relativo, eu adorava com abacaxi ou pêssego em caldas.

Bom apetite!

Ariana Pazzini

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Mocotó

Ontem eu e a Ari fomos novamente jantar no Mocotó. Alguns amigos não entendem o que nos faz atravessar metade da cidade de São Paulo para ir a um restaurante. Eu também não saberia se não conhecesse o Mocotó.

Vários fatores me encantam lá, o ambiente tranquilo e informal,  rústico, me lembra os bons botecos que me acostumei a visitar desde muito novo, a diferença que é que no caso dos botecos, iamos por causa da bebida, a comida se limitava a porções de calabresa e queijo, apenas para “forrar o estômago”. Justamente ai que está o encantamento do Mocotó: a comida. Logo de cara chega a porção de torresmo que por muita gente é considerada a melhor de sp, eu não conheço muito de torresmo na cidade, mais com certeza é o melhor torresmo que eu comi na minha vida, mesmo.

Depois pedimos a porção de carne-de-sol assada. Perfeita. Assada no ponto, com sabor e textura que se espera de carne-de-sol, sem pretensão, sem erro, com muito sabor e com o mérito de ser produzida totalmente na casa, acompanhada de um punhado de pimenta de bico, sem ardor exagerado e deliciosamente saborosas e da maior surpresa da noite, o alho assado. Eu nunca poderia imaginar aquele sabor em uma cabeça de alho, estava incrivelmente adocicado, suave, combinando perfeitamente com a carne e a pimenta.

Depois pedimos o absurdamente saboroso escondidinho de carne seca, sempre pedimos esse prato, indispensável.

Pra finalizar a comilança de respeito, mesmo já passando mal de tanta fartura dos outros pratos, pedi o meu prato preferido do cardápio, a mocofava. É um prato que dificilmente me chamaria atenção no cardápio de qualquer outro lugar, mais que passou a fazer parte dos meu preferidos e que me faz ter vontade de ir toda semana no Mocotó, e que ontem estava ainda mais saboroso.

Para fechar a noite, mais uma surpresa, o sorvete de rapadura com calda de catuaba, mais uma vez se fez presente a fartura  e ponto positivo pelo fato do graçom ter deixado a bisnaga de calda na mesa, pra nos servimos a vontade.
Os atendentes também merecem destaque! Atendimento personalizado que nos faz sentir em casa.
Vale a pena também provar algumas das cachaças que ficam espalhadas pelas paredes da casa.

Parabéns para o chef Rodrigo por continuar a servir uma comida tão sincera, que nos conforta enquanto comemos, com uma fartura cada vez mais rara na cidade e com um preço tão justo. E uma cerveja tão gelada.

Vale sim a pena atravessar a cidade toda para jantar. E muito.

Restaurante Mocotó
Av. Nsa Senhora do Loreto, 1100
Vila Medeiros, SP
tel 2951-3056
www.mocoto.com.br

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Felipe Castro e Ariana Pazzini

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Condimentos e Especiarías

Os condimentos estão diretamente relacionados a tres dos cinco sentidos corporais.

OLFATO: Nos alimentos, os aromas ajudam almentar o apetite e estimular o metabolismo.

PALADAR: É o sentido humano que permite identificar substâncias que se dissolvem na água. Ele ativa memórias dos bons tempos da nossa infância.

VISÃO: Os condimentos dão um toque todo especial a produçao visual, estimulando assim o apetite.

Alcavária

ALCARAVIA: Sabor aromático, lembra erva-doce. A forma de uso é em sementes inteiras ou em pó. Usa-se com Carne Cozida, Salsicha, Repolho, Carne de Porco, Chucrute, Pães, Queijo, Bolos de Frutas. Comenta-se que durante as guerras romanas, quando faltavam alimentos, os soldados passavam a comer folhas frescas de alcaravia que vegetavam no campo. Júlio César atribuiu a esta planta muito de suas vitórias em batalhas. Muito disseminada na culinária dos países do norte da Europa, a alcaravia não é muito conhecida no Brasil. As folhas parecem com as folhas da cenoura, suas flores são brancas, pequenas e estão em pequenas umbelas. Seus frutos são pequenos, parecidos com frutos da erva-doce.

Anis-estrelado

ANIS ESTRELADO De sabor suave, aromático e apimentado-adocicado. Usa-se inteiro, quebrado ou em pó. Use com Pratos orientais, chineses, carne de porco, pato, frango, peixes, frutos do mar e marinadas.  O anis estrelado (Illicium verum) é uma planta medicinal. Seus frutos têm forma de estrela e são utilizados para combater problemas gastrointestinais. Não é plantado comercialmente no Brasil, e é a base para o fármaco Tamiflu, atualmente utilizado para combater a gripe suína. Originário do Sul da China, é cultivado em zonas quentes e úmidas do continente americano. É uma árvore da família das Magnoliáceas, que atinge de 2 a 5 metros de altura. A sua casca é branca e as folhas perenes e lanceoladas.

Caiena

CAIENA/CHILI EM PÓ: Use com pratos indianos, mexicanos, caribenhos e crioulos, frutos do mar e molho bearnaise. Propriedades: aumenta a circulação, melhora a digestão, aumenta a temperatura do corpo e elimina gordura das artérias.

Canela

CANELA: De sabor doce, suave e arimática. Em pau ou em pó é muito utilizado em pratos do Oriente Médio, curries, sobremesa de frutas e chocolates, bolos, pães, pudins de leite e de arroz. Considerada símbolo da sabedoria, a canela foi usada na Antigüidade pelos gregos, romanos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins religiosos na Índia e na China. Entre as muitas histórias da canela, conta-se que o imperador Nero depois de matar com um pontapé sua esposa Popea, tomado de remorsos ordenou a construção de uma enorme pira para cremá-la. Nessa pira foi queimada uma quantidade de canela suficiente para o consumo, durante 1 ano, de toda a cidade de Roma! Mesmo sem a importância que teve no passado e não sendo mais motivo de lutas entre os povos, a canela continua indispensável, como tempero na culinária moderna.

Cardamômo

CARDAMOMO: De sabor picante e meio azedo. Em vagens, sementes soltas ou em pó usa-se em curries indianos e do Oriente Médio, cozidos, picles, pastelarias, bolos, pratos com frutas e pães. Na frança e nos EUA é muito utilizado na perfumaria. Experimente acrescentar algumas sementes de cardamomo ao seu café. Você sentirá um aroma e um sabor diferentes.
Chá com algumas cápsulas de cardamomo e casca de laranja é um excelente digestivo. Utilize cerca de oito sementes para 1 litro de água.
As sementes perdem seu sabor rapidamente quando moídas. Mesmo quando inteiras, perdem 40% de seu óleo essencial por ano, devendo ser mantidas nas cascas para melhor conservação.

Cominho

COMINHO: De sabor picante, suave e terroso. Sementes inteiras ou em pó usa-se em pratos da Índia e do México, carne de porco, frango, carneiro, queijos, sopas de grãos e pilafs de arroz. o Brasil, mais conhecido no Nordeste. O cominho pode ser usado em pó ou sementes. Vai muito bem nos pratos mais “pesados” (feijões, lentilhas, grão-de-bico, assados) porque estimula a digestão e ajuda a impedir a formação de gases. No Brasil é muito utilizado no nordeste.

Cravo-da-India

CRAVO-DA-ÍNDIA: De sabor doce e forte. Flores Inteiras ou em pó usa-se com presunto e carne de porco, batata-doce, abóbora moranga, bolos temperados, maçãs ou outras frutas e conservas.

Cúrcuma

CÚRCUMA: De sabor suave e perfume delicado. Inteiro ou em pó dá um tempero sutil e uma exclusiva cor amarela, usada em curries em pó, arroz, grãos e chutneys. Muita gente confunde cúrcuma com o açafrão, a especiaria rara que colore e dá sabor à paella. A cúrcuma também confere sabor e dá cor, só que com personalidade muito própria. Na cozinha mineira, colore o frango ensopado.

Gengibre

GENGIBRE: De sabor picante e apimentado, raiz fresca ou ralada usa-se com pratos orientais e indianos, frango,legumes, principalmente morangas e cenouras, frutas como melão e ruibarbo, bolos e biscoitos. Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona.

Mostarda

MOSTARDA: De sabor picante e forte, Sementes inteiras ou em pó são usadas em carne de boi, porco, frango e coelho’legumes, picles e condimentos, caldos e molhos. Sementes de mostarda preta têm um sabor mais pungente, enquanto as sementes de mostarda branca que são, na realidade, amarelas, são as mais suaves e as usadas para fazer mostarda amarela. A mostarda castanha, que é, na realidade, amarela escura, têm um sabor amargo pungente e é o género utilizado para fabricar a mostarda Dijon.

Nóz-moscada

NOZ-MOSCADA: Doce e perfumado, inteira ou em pó é usado em macarrões recheados, molhos de carne e bechamel, espinafre e batata gratinados, bolos e biscoitos, pudins de leite e de cremes e vinho quente. Era utilizada no princípio, para aromatizar cervejas.
Na Itália era usada para perfumar as ruas, em dias de grandes comemorações.

Páprica

PÁPRICA: De sabor picante, doce ou apimentada. Em pó usa-se em carnes e aves, principalmente os pratos da Europa Oriental, ovos, legumes e cream-cheese. Feito apartir de pimentas vermelhas de tamanho médio. A versão doce utiliza pimentas doces e a picante com uma variedade mais ardida.

Pimenta da Jamaica

PIMENTA-DA-JAMAICA: Lembra cravo e canela. Em grãos  ou em pó usa-se em cozido de carnes caribenhos, caça, carneiro, cebolas, repolho, vinagres aromatizados, frutas cozidas, bolos, pães e tortas. O nome em Inglês para a pimenta da Jamaica é “allspice” que também se refere a outras ervas aromática, especialmente os arbustos doces, como por exemplo o da Carolina (Calycanthus floridus), uma especiaria do sudoeste dos Estados Unidos da América e recentemente cultivada na Inglaterra.

Pimenta-do-reino

PIMENTA-DO-REINO: Picante, suave ou apimentada usa-se em grãos ou em pó em preparações salgadas e alguns doces como morango e sorvetes.  A diferença da pimenta branca da preta, é só que a branca é colhida um tempo antes.

Bom apetite!

Ariana Pazzini

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Tender!

Já passamos um certo tempo do natal e não iria fazer post com este assunto, mais vendo as fotos não consegui resistir à vontade de compartilhar. Estas são algumas fotos da ceia despretensiosa que fizemos no natal. Pratos básicos e simples: tender, risotto e farofa. Espumante e cerveja pra matar o calor e uma deliciosa sobremesa feita pelas mãos mágicas da Ari depois da comilança.

Veja as fotos!

Tender em cama de aligot de madioquinha e molho de carambola

Foto tremida de uma panelada de risotto a provençal

Farofa com calabresa, damasco e castanha do Brasil

Bom apetite!

Felipe Castro

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Ervas aromáticas

Ervas e temperos aromáticos dão aos pratos sabor especial e personalidade étnica. Algumas ervas e certos condimentos e temperos caracterizam cozinhas específicas. Por exemplo o pesto é exclusivamente italiano, o gengibre lembra o Oriente e a hortelã é muito popular no Oriente Médio. Porem estas fronteiras são ignoradas na cozinha! E viva a mistura de ingredientes e informações!

As Ervas e seus usos

alecrim créditos: www.jornalmetas.com.br

ALECRIM

Para muitos o alecrim é ótimo amuleto contra o “mau-olhado”,  para os romanos simbolizava o amor e a morte. A Igreja Católica também o usava em seus rituais, queimando-o como incenso, mas o que realmente faz essa pequena planta ser famosa no mundo inteiro é o seu poder exótico de dar cheiro e sabor aos alimentos. De sabor picante, oleoso e aromático usa-se fresco (preferencialmente) ou seco com carneiro, frango, carne de porco, pães e batatas.

Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que o alecrim e forte. Use o galhinho para decorar o prato que for feito com essa erva.

cerefólio (correiogourmand.com.br)

CEREFÓLIO

Condimento muito conhecido e utilizado na culinária francesa, onde é tão comum quanto a nossa salsa, o cerefólio, entretanto não é muito difundido no Brasil. Tem sabor delicado que lembra um pouco anis, É muito usado em molhos, sopas, peixes, ovos, queijos cremosos e saladas. As folhas delicadas decoram muito bem os pratos e deixam um perfume de anis delicioso!

coentro (temoscomida.wordpress.com)

COENTRO

Extremamente aromático, com um sabor um tanto picante e ardente,  é parente da salsinha, o que explica o fato dele também ser conhecido por salsinha chinesa. Apesar disso, as duas ervas são bem diferentes. Muito usado em pratos asiáticos, do Oriente Médio e mexicanos. Usa-se também com cenouras, em saladas e iogurtes. Sua folha fresca é menos utilizada que seus grãos ou pó. No Brasil é mais usado em pratos à base de peixes e frutos do mar. Mas no Nordeste do Brasil ele é muito utilizado em quase todos os pratos.Para aproveitar ao máximo o sabor do coentro fresco, pique-o somente pouco antes de usar e adicione no final da preparação. As sementes têm sabor mais adocicado do que a erva fresca. Inteiras, podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas.O uso da raiz, é pouco conhecido por aqui, mas muito comum no sudeste Asiático.

endro (blogmonasofia.files.wordpress.com)

ENDRO

O endro é uma planta única na medida em que tanto as suas folhas como as sementes são usadas como tempero. As folhas verdes do endro são delicadas e  têm um sabor suave e doce. Sabor delicado semelhante ao anis, muito usado em preparações com salmão, arrenque em salmora, vitela, cenouras, pepinos, batatas, maionese, creme de leite azedo, queijos frescos e suaves.

Erva doce

ERVA DOCE

Hummm! Meu xodó na cozinha! Amo muito este tempero! De sabor semelhante ao anis Muto utilizado em biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, sopas de peixe, carne de porco, frutos do mar e ovos.

Estragão (saboresdaalma.blogspot.com)

ESTRAGÃO

Aromático e refrescante usa-se com frango, ovos, tomate e béarnaise. Apesar do seu excelente sabor, deve no entanto utilizar esta erva com algum cuidado pois o seu aroma espalha-se rapidamente pelos outos ingredientes.

Hortelã

HORTELÃ

Segundo a mitologia grega, a esposa enciumada de um deus grego, amaldiçoou Mentha, uma de suas ninfas, transformando-a em hortelã. Os árabes tinham esta erva como sagrada, por seu perfume marcante. As mulheres romanas, proibidas de beber vinho, cuja pena para tal seria a morte, mascavam hortelã com mel, para disfarçar o hálito. A hortelã era usada pelos árabes, nos banquetes, para regar as mesas e limpar o chão, a fim de estimular o apetite dos convidados. De sabor forte, doce e adstringente . Usa-se em preparaçoes doces e salgadas.

Louro (impressoesdeontem.zip.net)

LOURO

Suas folhas são vistosas, coriáceas e com odor muito característico. Por isso são muito usadas em condimentos na culinária em geral. De sabor aromático e picante o louro é muito utilizado em sopas, caldos, cozidos, cassarolas e molhos ( especialmente bechamel)

O louro é símbolo as poesia, das letras e do sucesso. A palavra “bacharelato” vem do latim “baccalaurus”, o que quer dizer “ formando coberto de louros”.

Nosso manjericão

MANJERICÃO

De sabor adocicado, suave, levemente apimentado e aromático  O manjericão, por ser um poderoso energizante, d. Experimente trocar o alho, , pelo manjericão  traz muita suavidade a preparação. Usa-se com peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, saladas verdes, ovos, tomates, pesto e outros molhos de massa.

Sálvia (casaecia.arq.br)

SÁLVIA

Fresca e de sabor suave.Usa-se para rechear aves, cozinhar com carnes gordurosas (porco, pato e salsichas). fica ótima na aromatização  de vinagres e manteiga de ervas.Substitui o louro na aromatização de carnes e cozidos, podendo também ser usada para temperar patês de queijo e peixes. A manteiga aromatizada com sálvia dá um realce especial aos assados. Reza a lenda que onde o pé de sálvia cresce viçoso é porque a mulher manda na casa; considerada uma poderosa erva de proteção, afasta mau-olhado.

Tomilho (mulherverde.blogspot.com)

TOMILHO

Intensamente aromático, é uma das ervinhas que tenho aqui no meu apartamento. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos. Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Após colhida basta lavar e adicionar a preparação. Usa-se com aves e carnes assadas, cassarolas e batatas assadas. Deve ser adicionado somente no final da preparaçao. Na Grécia antiga era usado como incenso,  representava o símbolo de graça e elegância. Usado também pelos Egípcios para embalsamar e mumificar os corpos.Na Roma antiga, os soldados se banhavam com tomilho, para adquirir coragem.

COMO ARMAZENAR AS ERVAS

Como não se conservam por muito tempo, as ervas frescas devem ser usadas logo que colhidas.

• Para guardar por 1 ou 2 dias, coloque as ervas picadas em sacos plásticos dentro da geladeira, as mais delicadas como o mangericão devem ser embrulhadas em papel-toalha levemente umidecido antes de ensacar.
• Para secar: Pendure pelos cabos em local seco e bem ventilado. Essa posição concentra os sabores nas folhas. Depois de secas guarde-as em recipientes fechados a vácuo.
• As ervas frescas podem ser congeladas com excelentes resultados. Tire as folhas dos talos e pique-as (louro, alecrim, sálvia e tomilho não devem ser picados, somente mantidos com o talo curto). Coloque as ervas picadas em frmas de gelo, cubra com àgua gelada e congele. Quando os cubos tiverem formados, tire das formas e guarde em sacos plásticos no freezer. Os raminhos de ervas devem ser congelados como são em recipientes fechados a vácuo.

*texto adaptado do livro: Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária

Ariana Pazzini

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Pimentões & Picandinho

Ontem a Ari começou a olhar em umas fotos antigas (antes do blog, rsrs) e encontrou, entre outras, esta. Não lembramos quando foi feito, mais só de olhar para foto veio a lembrança gustativa do prato, pimentões recheados com carne moida, picadinho acebolado e arroz branco. Gosto de comida de vó. Perfeito.

Bom apetite!

Felipe Castro

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Tortilhas

Ontem ao fazer estas tortilhas fiquei impressionada! Massa gostosa e fácil de fazer e o resultado foi muito bom, diria até melhor que aquelas que compramos nos supermercados. A receita rendeu mais ou menos 15 tortilhas que deu para matar a fome de dois gulosos.

Vamos a receita:

Ingredientes:

• 3 xícaras de chá de farinha de trigo
• 2 colheres de chá de sal
• 100 grs de manteiga
• 1 xícara de agua morna

Tortilhas

Faça uma farofa com a farinha, sal e manteiga abrindo no centro um buraco. Acrescente aos poucos a agua incorporando ao restante dos ingredientes. Sove bem por uns 15 minutos e forme bolinhas amassando para formar vários disquinhos. Deixe descansar por mais 15 minutos então abra uma massa bem fina com o rolo de macarrão. Em uma frigideira antiaderente já quente coloque cada folha de massa para dourar dos dois lados. Não é necessário colocar nenhum tipo de óleo. Recheie de acordo com seu gosto. No da foto abaixo utilizamos tomate em cubinhos, cebola em cubinhos, repolho bem picadinho, cubinhos de frango, creme de leite e temperos a gosto.

Bom Apetite!

Ariana Pazzini

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