Como escolher o bacalhau para a páscoa

A tradição de consumir o bacalhau como prato principal nos dias de Páscoa é presente em grande parte das famílias brasileiras. Como os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum durante a Páscoa, o consumo de peixes era incentivado como uma alternativa a carnes vermelhas e, até os dias atuais, é comum prepararmos receitas de que usam o bacalhau para Páscoa. Veja a seguir como realizar corretamente a escolha do peixe para o seu almoço e jantar de um dos feriados mais importantes para os cristãos.  

Como Comprar Bacalhau?  

Escolher um fornecedor de confiança 

É importante para que você consiga sempre o peixe fresco e em ótimas condições para o consumo. Converse com amigos, familiares e vá pessoalmente, se possível, até o local conferir o produto que irá comprar. Observe como eles estocam o peixe e cheque se há climatização adequada.  

Confira se o peixe está em boas condições 

Verifique se a posta de bacalhau está alta e macia, fresca de preferência. Além disso, fique atento a coloração do peixe: a lasca do bacalhau deve ter uma coloração esbranquiçada, jamais amarelada.  

O verdadeiro bacalhau tem carne branca, macia. Quando cozido, se separa em gomos e é ótimo para ser assado inteiro ou em postas. Seu rabo é reto ou minimamente curvado, possui uma só cor, sem detalhes brancos. Além disso, a pele é grossa e se solta da carne facilmente. 

O preço também pode ser um bom indicador de qualidade

Se o produto está muito barato ou em uma promoção muito boa, desconfie: o peixe pode estar no local de venda faz algum tempo e o comerciante quer vende-lo o mais rápido possível.  

Qual bacalhau não devo comprar?  

Verifique as condições de higiene do local

Confira se são os clientes ou os funcionários que manuseiam o peixe. Sempre prefira lugares onde um funcionário devidamente uniformizado ajuda os clientes a escolherem o bacalhau para páscoa e evite locais que façam o contrário.  

Observe os aspectos do peixe

Lembre-se: seu peixe deve estar bem escovado, limpo, sem manchas escuras ou de sangue. Jamais compre bacalhau úmido ou pegajoso. O peixe sempre deve estar coberto de sal, jamais algum tipo de pó amarelo ou cinzento.  

Caso você segure o peixe pelo lado mais largo (onde deveria estar a cabeça do animal) e o bacalhau se mostre pouco firme ou comece a envergar muito, não compre o mesmo.  

Fique atento ao tipo de peixe

Uma das dicas mais importantes é ler bem o rótulo se tiver. Se na embalagem está escrito “Peixe Salgado tipo Bacalhau”, talvez o peixe não atenda às suas expectativas, pois não é o peixe que você está procurando, o original Cod Gadus Morhua. No caso, você pode estar vendo um Gadus Macrocephallus, um peixe totalmente diferente.  

Existem ainda outros peixes que são comercializados como bacalhau: Ling, Saithe e Zarbo. Eles são da mesma família do Cod Gadus, porém, ainda são bem diferentes do original. Em ordem crescente de qualidade, temos:  

• Gadus Macrocephallus → 
• Zarbo → 
• Saithe → 
• Ling → 
• Cod Gadus Morhua.  

Como escolher o corte do bacalhau para Páscoa? 

Quanto mais limpo e mais grosso for o corte, mais caro será o preço do seu peixe. Geralmente, os tipos de corte que são mais encontrados no mercado são: 

• Peça: Metade do bacalhau, está do mesmo modo como ele foi salgado. Caso você tenha experiência, você pode realizar o corte que desejar e, além disso, é o tipo mais em conta; 
• Lombo: Parte mais nobre do peixe, geralmente não é desfiado; 
• Na bandeja: O bacalhau vem geralmente limpo, sem pele, espinha e barbatanas. Pode conter espinhas pequenas e são partes bem finas; 
• Desfiado: A barriga e a ponta do rabo geralmente acabam sendo desfiadas.  

Tenha cuidado pois, muitas vezes, os peixes já cortados são vendidos em embalagens fechadas. Por cima a posta pode estar linda, porém devemos conferir se as porções mais abaixo seguem o mesmo padrão de qualidade.  

Porém, caso você fique com dúvidas de qual corte e qual peixe escolher, veja as dicas a seguir:  

• Pratos requintados: De preferência ao tipo lombo e ao bacalhau original Cod Gadus Morhua; 
• Ensopados: Gadus Macrocephallus; 
• Recheios: Cod Gadus, Zarbo, Gadus Macrocephallus; 
• Bolinho de bacalhau: Dê preferência ao corte desfiado.  Saithe, Zarbo, Gadus Macrocephallus se encaixam bem, pois o prato não demanda peixes de muita qualidade;  
• Refogado: O tipo Zarbo;  
• Saladas: Cod Gadus Morhua e Saithe;  
• Massas: Cod Gadus Morhua;  
• Assado: bacalhau tipo Ling.  

Como dessalgar o bacalhau para Páscoa? 

Não devemos preparar o peixe após sua compra, é necessário dessalga-lo antes. Use a proporção 2/3 de água para 1/3 de bacalhau. Veja o passo a passo a seguir: 

1. Primeiramente, realize os cortes necessários para a sua refeita;  
2. Tire o sal em excesso lavando as peças em água fria e corrente; 
3. Com a pele virada para cima, coloque o peixe em água gelada;  
4. Para dessalgar o bacalhau, você pode utilizar água ou leite. Se optar pela água, utilize água gelada e troque-a de acordo com o corte, sempre armazenando na geladeira;  
5. Após o dessalgue, mergulhe o peixe em leite integral ou regue azeite com ervas e deixe-o por mais duas horas desse modo;  

Por quanto tempo o bacalhau deve dessalgar? 

O tempo varia com o tipo de corte:

• Em gomos: 6h de molho, troque a água a cada duas horas 
• Postas finas de 2 cm: deixe 24 de molho e troque a água a cada 6 horas.  
• Ou Postas médias de 3 a 4 cm: 42 horas de molho, trocando sua água a cada 7 horas 
• Em caso de Postas grossas com 5 cm ou mais: deixe por dois dias (48h) no molho e troque sua água a cada 6 horas.  

como conservar o bacalhau? 

O recipiente usado para armazenamento pode ser potes com tampas ou saco zip lock. Caso o bacalhau ainda esteja salgado o melhor lugar para mantê-lo é na geladeira, ou seja, não leve ao freezer e congele o peixe sem dessalgar. Ele se conserva por até três meses.  

Caso queira congelar o bacalhau, dessalgue, seque bem e pincele azeite de oliva extra virgem. Mantenha em seu freezer a -18°C por até 6 meses. Porém, o peixe jamais pode ser estocado ou deixado em temperatura ambiente.   

Dica: Coloque o bacalhau com algumas rodelas de limão para que não fique nenhum odor em sua geladeira.  

Como preparar bacalhau?  

Uma dica de preparo é utilizar azeites do tipo extravirgem. Isso irá fazer com que o peixe fique ainda mais saboroso, sem gosto de “óleo” característicos de azeites que utilizam um blend de óleos de azeite e girassol.  

Além disso, evite ferver o peixe. Se sua receita precisa que ele esteja pré-cozido, deixe-o em água fervente por cerca de 10 minutos. Essa etapa é geralmente usada apenas para criar lascas usadas em saladas, pois geralmente apenas o dessalgue já deixa o bacalhau pronto para o preparo das receitas.  

Por fim, use temperos para adicionar sabor. Ervas frescas como coentro ou salsinha são perfeitos.