Como escolher o bacalhau para a páscoa

A tradição de consumir o bacalhau como prato principal nos dias de Páscoa é presente em grande parte das famílias brasileiras. Como os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum durante a Páscoa, o consumo de peixes era incentivado como uma alternativa a carnes vermelhas e, até os dias atuais, é comum prepararmos receitas de que usam o bacalhau para Páscoa. Veja a seguir como realizar corretamente a escolha do peixe para o seu almoço e jantar de um dos feriados mais importantes para os cristãos.  

Como Comprar Bacalhau?  

Escolher um fornecedor de confiança 

É importante para que você consiga sempre o peixe fresco e em ótimas condições para o consumo. Converse com amigos, familiares e vá pessoalmente, se possível, até o local conferir o produto que irá comprar. Observe como eles estocam o peixe e cheque se há climatização adequada.  

Confira se o peixe está em boas condições 

Verifique se a posta de bacalhau está alta e macia, fresca de preferência. Além disso, fique atento a coloração do peixe: a lasca do bacalhau deve ter uma coloração esbranquiçada, jamais amarelada.  

Este livro traz algumas receitas variadas que permitem criar lanches, refeições ou sobremesas totalmente veganas que vão surpreender paladar de toda a família!

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SIM, QUERO AS RECEITAS

O verdadeiro bacalhau tem carne branca, macia. Quando cozido, se separa em gomos e é ótimo para ser assado inteiro ou em postas. Seu rabo é reto ou minimamente curvado, possui uma só cor, sem detalhes brancos. Além disso, a pele é grossa e se solta da carne facilmente. 

O preço também pode ser um bom indicador de qualidade

Se o produto está muito barato ou em uma promoção muito boa, desconfie: o peixe pode estar no local de venda faz algum tempo e o comerciante quer vende-lo o mais rápido possível.  

Qual bacalhau não devo comprar?  

Verifique as condições de higiene do local

Confira se são os clientes ou os funcionários que manuseiam o peixe. Sempre prefira lugares onde um funcionário devidamente uniformizado ajuda os clientes a escolherem o bacalhau para páscoa e evite locais que façam o contrário.  

Observe os aspectos do peixe

Lembre-se: seu peixe deve estar bem escovado, limpo, sem manchas escuras ou de sangue. Jamais compre bacalhau úmido ou pegajoso. O peixe sempre deve estar coberto de sal, jamais algum tipo de pó amarelo ou cinzento.  

Caso você segure o peixe pelo lado mais largo (onde deveria estar a cabeça do animal) e o bacalhau se mostre pouco firme ou comece a envergar muito, não compre o mesmo.  

Fique atento ao tipo de peixe

Uma das dicas mais importantes é ler bem o rótulo se tiver. Se na embalagem está escrito “Peixe Salgado tipo Bacalhau”, talvez o peixe não atenda às suas expectativas, pois não é o peixe que você está procurando, o original Cod Gadus Morhua. No caso, você pode estar vendo um Gadus Macrocephallus, um peixe totalmente diferente.  

Existem ainda outros peixes que são comercializados como bacalhau: Ling, Saithe e Zarbo. Eles são da mesma família do Cod Gadus, porém, ainda são bem diferentes do original. Em ordem crescente de qualidade, temos:  

• Gadus Macrocephallus → 
• Zarbo → 
• Saithe → 
• Ling → 
• Cod Gadus Morhua.  

Como escolher o corte do bacalhau para Páscoa? 

Quanto mais limpo e mais grosso for o corte, mais caro será o preço do seu peixe. Geralmente, os tipos de corte que são mais encontrados no mercado são: 

• Peça: Metade do bacalhau, está do mesmo modo como ele foi salgado. Caso você tenha experiência, você pode realizar o corte que desejar e, além disso, é o tipo mais em conta; 
• Lombo: Parte mais nobre do peixe, geralmente não é desfiado; 
• Na bandeja: O bacalhau vem geralmente limpo, sem pele, espinha e barbatanas. Pode conter espinhas pequenas e são partes bem finas; 
• Desfiado: A barriga e a ponta do rabo geralmente acabam sendo desfiadas.  

Tenha cuidado pois, muitas vezes, os peixes já cortados são vendidos em embalagens fechadas. Por cima a posta pode estar linda, porém devemos conferir se as porções mais abaixo seguem o mesmo padrão de qualidade.  

Porém, caso você fique com dúvidas de qual corte e qual peixe escolher, veja as dicas a seguir:  

• Pratos requintados: De preferência ao tipo lombo e ao bacalhau original Cod Gadus Morhua; 
• Ensopados: Gadus Macrocephallus; 
• Recheios: Cod Gadus, Zarbo, Gadus Macrocephallus; 
• Bolinho de bacalhau: Dê preferência ao corte desfiado.  Saithe, Zarbo, Gadus Macrocephallus se encaixam bem, pois o prato não demanda peixes de muita qualidade;  
• Refogado: O tipo Zarbo;  
• Saladas: Cod Gadus Morhua e Saithe;  
• Massas: Cod Gadus Morhua;  
• Assado: bacalhau tipo Ling.  

Como dessalgar o bacalhau para Páscoa? 

Não devemos preparar o peixe após sua compra, é necessário dessalga-lo antes. Use a proporção 2/3 de água para 1/3 de bacalhau. Veja o passo a passo a seguir: 

1. Primeiramente, realize os cortes necessários para a sua refeita;  
2. Tire o sal em excesso lavando as peças em água fria e corrente; 
3. Com a pele virada para cima, coloque o peixe em água gelada;  
4. Para dessalgar o bacalhau, você pode utilizar água ou leite. Se optar pela água, utilize água gelada e troque-a de acordo com o corte, sempre armazenando na geladeira;  
5. Após o dessalgue, mergulhe o peixe em leite integral ou regue azeite com ervas e deixe-o por mais duas horas desse modo;  

Por quanto tempo o bacalhau deve dessalgar? 

O tempo varia com o tipo de corte:

• Em gomos: 6h de molho, troque a água a cada duas horas 
• Postas finas de 2 cm: deixe 24 de molho e troque a água a cada 6 horas.  
• Ou Postas médias de 3 a 4 cm: 42 horas de molho, trocando sua água a cada 7 horas 
• Em caso de Postas grossas com 5 cm ou mais: deixe por dois dias (48h) no molho e troque sua água a cada 6 horas.  

como conservar o bacalhau? 

O recipiente usado para armazenamento pode ser potes com tampas ou saco zip lock. Caso o bacalhau ainda esteja salgado o melhor lugar para mantê-lo é na geladeira, ou seja, não leve ao freezer e congele o peixe sem dessalgar. Ele se conserva por até três meses.  

Caso queira congelar o bacalhau, dessalgue, seque bem e pincele azeite de oliva extra virgem. Mantenha em seu freezer a -18°C por até 6 meses. Porém, o peixe jamais pode ser estocado ou deixado em temperatura ambiente.   

Dica: Coloque o bacalhau com algumas rodelas de limão para que não fique nenhum odor em sua geladeira.  

Como preparar bacalhau?  

Uma dica de preparo é utilizar azeites do tipo extravirgem. Isso irá fazer com que o peixe fique ainda mais saboroso, sem gosto de “óleo” característicos de azeites que utilizam um blend de óleos de azeite e girassol.  

Além disso, evite ferver o peixe. Se sua receita precisa que ele esteja pré-cozido, deixe-o em água fervente por cerca de 10 minutos. Essa etapa é geralmente usada apenas para criar lascas usadas em saladas, pois geralmente apenas o dessalgue já deixa o bacalhau pronto para o preparo das receitas.  

Por fim, use temperos para adicionar sabor. Ervas frescas como coentro ou salsinha são perfeitos.