Como preparar levain do zero

É normal que, depois de conhecerem todos os benefícios da fermentação natural, padeiros e padeiras amadores busquem saber como fazer levain, o famoso fermento selvagem.

Esse é um processo relativamente fácil, mas que necessita de alguns cuidados básicos. Um detalhe importante é que você precisa ter muita paciência, pois a natureza tem seu próprio tempo, que precisa ser respeitado para se garantir um produto final de qualidade.

Continue lendo esse post e conheça todos os passos para preparar o seu levain do zero.

1. Como fazer levain do zero: comece organizando o ambiente

Antes de qualquer coisa, você precisa preparar o espaço onde o levain será feito. É importante que o local tenha uma temperatura mínima de 27 graus e de no máximo 32 graus Celsius.

Para isso, você pode usar um aquecedor no ambiente ou até mesmo uma estufa. Contudo, o mais importante durante a fabricação é que o fermento selvagem nunca deve ir à geladeira.   

Além disso, você já deve deixar separados todos os utensílios que serão utilizados ao longo dos próximos dias. São eles:

• Recipientes transparentes sem tampa;
• Guardanapos de papel, assim como gaze ou pano de prato;
• Caneta que escreva em vidro;
• Balança de precisão;
• Espátula.

2. Ingredientes para o levain

O segundo passo no processo de preparo do seu levain é a mistura de ingredientes. Existem várias receitas disponíveis, mas todas se baseiam nos seguintes produtos: farinha, água e uma fonte de proteína, que pode ser mel, suco de abacaxi, caldo de cana ou outra opção rica em açúcar.

Aqui, vamos dar a receita básica, que leva:

• 50 gramas de farinha de trigo;
• 60 ml de suco de abacaxi coado;
• 50 gramas de farinha integral;
• 50 ml de água filtrada.

Basta misturar tudo em um dos recipientes transparentes, cobrir com a gaze, guardanapo ou pano de papel e escrever no vidro a data, o volume da massa nesse dia e o horário em que o processo começou. Essas informações serão fundamentais.

Sua fonte de proteínas sempre deve ser natural. Nunca use suco de abacaxi em caixinha, por exemplo. Você sempre deve fazer ele do zero e colocar coado na mistura.

3. As primeiras bolhas da fermentação do seu levain

No segundo dia do processo, você já poderá ver as primeiras bolas na mistura. Esse é o sinal que as leveduras estão vivas, gerando o CO2. Ou seja, seu fermento já está “vivo”.

Aqui você já deve dar uma misturada e, depois, tampar e aguardar até o dia seguinte.

No terceiro dia, você deverá acrescentar mais 30 gramas de varinha (pode ser meio a meio ou tudo de farinha branca) e mais 20 ml de suco de abacaxi coado. Como o fermento dobra de volume ao longo dessa primeira fase, é comum que os padeiros retirem até 1/3 do volume da massa.

Isso também ajuda na questão da alimentação. Então se você quiser, pode retirar essa quantidade, tampar o pote novamente e deixar a fermentação continuar.

Mas atenção: não descarte essa massa! Ela é o fermento já vivo, então você pode usar para iniciar outro levain (tomando o cuidado de marcar sempre a data, volume e hora) ou até mesmo doar para outro conhecido que também está fazendo fermento natural.

4. Alimentação

O próximo passo para fazer seu levain do zero é ficar de olho na alimentação.

O levain é um organismo vivo, afinal de contas, as leveduras estão comendo o açúcar e transformando tudo em CO2, fazendo assim que a mistura se torne o fermento selvagem.

No quinto dia, você vai colocar mais 30 ml de água filtrada na sua massa e 50 gramas de farinha. Dê uma boa misturada e cubra novamente.

Toda vez que você abrir o pote, o próximo pano deve ser limpo. Não fique usando sempre a mesma proteção.

Além disso, é preciso lembrar que a emissão de CO2 das leveduras não tem, digamos, um bom aroma. Então se prepare para um cheirinho bem forte toda vez que você for mexer com a massa.

Consequentemente, você precisa alimentar essa mistura ao longo dos dias.

No sexto dia…

No sexto dia, você vai abrir novamente o pote, tirar metade do volume de dentro dele e então acrescentar 70 gramas de farinha e 30 ml de água. Aqui vale mais uma vez a dica de doar a parte de levain que você retirou da sua mistura. Não se esqueça de anotar sempre no pote o dia do processo, a data e o volume, para não se perder.

No sétimo dia, você vai pegar a sua mistura e retirar 100 gramas. Todo o restante poderá ser usado para a fabricação de mais fermento ou doado para outra pessoa.

Aqui, você vai colocar esses 100 gramas em outra tigela, juntamente com 300 gramas de farinha e 200 ml de água. Misture todos esses ingredientes até obter uma bola bem homogênea.

Depois, coloque em uma tigela, cubra com um pano e deixe crescendo até dobrar de volume. O tempo para que isso aconteça pode variar conforme as condições climáticas.

De modo geral, 4 horas depois ele já terá o volume desejado.

5. Levain pronto para uso

Finalmente, seu levain estará pronto para uso no oitavo dia. No entanto, se você quiser usá-lo para a fabricação do seu pão caseiro de fermentação natural, é importante alimentá-lo de 2 a 8 horas antes do preparo da massa.

Conclusão

De modo geral o processo consiste basicamente na separação e na alimentação do fermento. Contudo, dependendo da sua receita, a proporção de farinha, água e fonte de proteínas pode mudar.

Além disso, dependendo das condições climáticas, o seu fermento pode demorar mais para ficar pronto. Em alguns casos, é necessário até 15 dias para que ele realmente fique adequado para o uso.

E, claro, você pode ir aperfeiçoando a sua receita conforme for testando, até chegar na ideal para o seu gosto ou região.

Afinal, gostou de aprender como fazer o seu levain? Então não deixe de conferir o post “Como preparar um pão caseiro com o levain” e aprenda como fazer pães caseiros deliciosos e, o melhor, com fermentação totalmente natural.