Qual a diferença de bicarbonato de sódio e fermento em pó

Alguns ingredientes são acessórios fundamentais para se ter na cozinha durante o nosso dia a dia. Bicarbonato de sódio e fermento em pó é um deles. 

Aliás, se você já tentou usar fermento em pó em vez de bicarbonato de sódio – ou vice-versa – os resultados podem ter sido ruins. Veja bem, o fermento em pó e o bicarbonato de sódio não funcionam da mesma maneira. O bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido para ativá-lo (vinagre ou limão por exemplo). E o fermento em pó é, basicamente, apenas bicarbonato de sódio com o componente ácido já incorporado.  De fato, substituir um pelo outro pode ser desastroso.

A química do bicarbonato de sódio

Por si só, o bicarbonato de sódio é um ingrediente alcalino que precisa da presença de um ácido para ativar uma reação. Então, quando você o mistura com um ingrediente como o vinagre, ele libera gás. Use bicarbonato de sódio em receitas que incluem componentes ácidos, como soro de leite coalhado , creme de leite, suco de limão e iogurte. O melaço também é ácido e, acredite ou não, o mesmo acontece com o mel . Qualquer um desses ingredientes cultivará uma reação química. Mas se você cometer um erro e substituir bicarbonato de sódio no ligar do fermento em pó em uma receita sem ácido, não haverá liberação de gás e a massa não crescerá.

A química do fermento em pó

O fermento em pó, por outro lado, nada mais é do que o bicarbonato de sódio com algum tipo de composto ácido já incluído. Marcas diferentes de fermento em pó usam ácidos diferentes, sendo o mais comum o creme de tártaro. Outros incluem também amido de milho. Mas, embora uma base e um ácido estejam presentes no fermento, o composto não reagirá até que seja umedecido. O bicarbonato é ativado tanto com a adição de umidade quanto com o calor (como uma massa de bolo que vai para o forno), proporcionando o cenário perfeito para a fermentação.

E as receitas que pedem os dois – bicarbonato de sódio e fermento em pó?

Algumas receitas exigem o uso dos dois. Nesses casos as receitas são específicas para isso.

Isto quer dizer que entre os ingredientes deve haver um elemento ácido para ativar o bicarbonato de sódio.

No entanto, somente o poder fermentador do bicarbonato não dará conta da fermentação e por isso utiliza-se também o fermento em pó para complementar.

Assim você equilibra o crescimento da massa, a fermentação e evita sabores desagradáveis pelo exagero de tal ingrediente ao final da receita. 

Armazenando bicarbonato de sódio e fermento em pó

Eu já vi muita vó guardar o fermento químico na geladeira. A não ser que esteja bem vedado isso diminui a vida útil do fermento pois a geladeira, mesmo a porta dela tem bastante humidade. E o que pode diminuir a vida util deles é exatamente isso.

O ideal é guardar em armário longe de luz, calor e humidade. O poder de fermentação diminui em 6 meses após aberto, o recomendado é não armazenar muito além disso.

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Por fim, espero ter ajudado 🙂

Luiz Lisboa